きょうの料理、梅干しのレシピ

きょうの料理でワタナベマキさんが
梅干しの作り方を
教えてくれましたので記載

梅干しの作り方

材料は作りやすい分量です
完熟梅1㎏、おもしは1㎏のもの
粗塩140g、3L入るホウロウ製のものを用意

梅をサッと洗い、なり口のヘタを
1つ1つ取り除いて
水に6時間漬けてあく抜きをする。

容器の消毒をします
35度以上の焼酎を適量布巾に染み込ませ
容器、ふた、おもしを消毒する。

あく抜きした梅は、水けを拭きとり
しっかりと乾かします
乾いたら1粒ずつ焼酎を含ませた
布巾で拭いていきます。

漬ける前に梅を手で押しながら転がす
こうすることで梅干しになったとき
柔らかくなるそうです。

ホウロウの容器に、梅・粗塩
という順番に重ねていき、ラップで覆います
こうするとカビがはえにくくなる
空気が侵入しにくいように密閉させましょう

その上におもしを乗せ、ホウロウの容器の
ふたをして、1~2日たったら水が出るので
水があがってきたら、ホウロウ全体を
回すようにして、梅の水につかるようにし
日の当たらない常温の場所へおく。

約1週間ほどで梅が浸かるくらい
梅酢があがります
これでそのまま乾燥させると白梅干し
赤じそ漬けをしたら、お馴染みの
赤じそ梅干しとなります。

赤じそ漬けにする場合
赤じそ300gの葉を摘み取っていき
水でよく洗い、ざるにあけ水けを拭きとり
しっかりと乾かします。

乾いたら粗塩30gを加えてもんでいく
揉み込んでいくとアクが出てきます
そして赤じそをきつく絞って
もう一度30gの粗塩を加えて揉み込んで
水けを絞っていく。

絞り終えたら、梅をつけておいた
梅酢カップ1/2を赤じそにかける
そして梅干しが入っている
ホウロウの容器へ赤じそで梅干しを
ふたをするように入れていく。

赤じそまでしっかり梅酢につからせ
日の当たらない常温に置いて
梅雨明けを待ちます。

そして土用干しをします
晴れた日に3日間梅を干す作業です。

1日目は梅をざるに間隔をあけて並べ
朝の7時から9時ごろに外で干す
風邪に当たれば日陰でもOK。

午後3時になったら梅を取り込み
そしてもう一度梅酢に戻して1日目が終了

2日目も同じように繰り返して
白梅干しの場合も同様です。

3日目になったら、梅干しと梅酢を干す
この日は夜になっても干しておく
夜露にあててふっくらとした梅干しに
仕上がるそうです。

翌朝に取り込んで梅酢にくぐらせてから
保存容器に移します
これで梅干しの完成となります。

すぐに食べられますが
半年から1年おくとうまみが増します。

2019年6月4日放送きょうの料理より

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