ピエールエルメ直伝のマカロンのレシピ、あさイチより

あさイチで
ピエールエルメさんの
マカロンの作り方を紹介していたので記載。

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最初にガナッシュを作る
パッションフルーツ果汁を温める
パッションフルーツ果汁 80g
グラニュー糖 15g

パッションフルーツはしわしわに
なっているものが良い、熟れている証拠
実をざるなどでこして果汁を取り出す

パッションフルーツ果汁にグラニュー糖を
加えて温めます、必ず沸騰させる
後で溶かすチョコレートに混ざりやすくなる。

チョコレート・バターを合わせる
ミルクチョコレート 165g
無塩バター 30g

チョコレートを溶かす
これは湯煎で溶かしても、電子レンジで
溶かしてもどちらでも構わない
カカオを35~40%含んでいる
ミルクチョコレートを選ぶように。

溶かしたミルクチョコレートに
パッションフルーツ果汁を加える
3回に分けて入れていく。

混ぜる時も中心から外側に向かって
混ぜていくようにする

無塩バターは室温に置いておいた
ものを加えて混ぜていく
かけらが残らないように混ぜる。

混ぜたものを銀バットに入れる
バットはあまり深さのないものを使用
そうすることで早く冷めていく
ラップを上にかけ室温(20度~22度)で
2時間置きましょう。

メレンゲを作る
グラニュー糖 80g
水 25ml

グラニュー糖と水を温めてシロップを作る
必ず118度まで沸騰させる
泡だったメレンゲと混ぜられなく
という事を避ける為に
118度にする必要がある。

温度を超えてしまうと
シロップに粘り気が出てしまうとのこと。

卵白 30g
グラニュー糖 10g

卵白は冷蔵庫で2日間寝かせ
常温に戻したものを使用
そこへグラニュー糖を加えて
ハンドミキサーで泡立てる
(泡立て時間は2分位?)

グラニュー糖は
2回から3回に分けて入れる

118度になったシロップを卵白の
中に入れていく、シロップは
少量ずつ注いでいくように。

混ぜていくと生クリームのように
なっていく、番組では
2つを混ぜ合わせてから時間にすると
大体ではありますが3分程度混ぜていた

色付け
黄色素 5g
水 20ml

赤色素 5g
水 20ml

2つとも混ぜ合わせて、スポイトで
少量取り出し、それをメレンゲの
中へ入れ、ハンドミキサーで混ぜると
メレンゲの出来上がりです。

生地を作る
アーモンドパウダー 80g
純粉糖 80g
2日間冷蔵庫で寝かせた卵白 30g
ココアパウダー  適量

アーモンドパウダーと純粉糖を合わせてふるう
卵白と色付きメレンゲを加え混ぜる
生地を伸ばしたときに
リボンのような形にサラサラッと
伸びれば出来上がり。

生地を袋に入れて角をきる
そして直径3.5㎝の円形に
クッキングペーパーの上にしぼる

下から軽く叩き、形を整えたら
ココアパウダーを振りかける
そして室温で20分ほど乾燥させる

焼く

160度に予熱したオーブンで
12分焼いていく

仕上げ ガナッシュとコックを組み立てる
焼きあがったコックのうえに
ガナッシュを絞っていく
ガナッシュは袋に入れて角をきってしぼる
そしてコックを重ね合わせる。

最後のひと手間として、重ね合わせてから
冷蔵庫で24時間以上寝かせ
食べる2時間前に冷蔵庫から取り出すと
よりガナッシュがしっとり
生地はさくっとしたマカロンを
食べる事が出来るのです
これで完成となります。

2018年1月30日放送あさイチより

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