ピエールエルメ直伝のマカロンのレシピ、あさイチより

 パッションフルーツはしわしわに
なっているものが良い、熟れている証拠
実をざるなどでこして果汁を取り出す  

 パッションフルーツ果汁にグラニュー糖を
加えて温めます、必ず沸騰させる
後で溶かすチョコレートに混ざりやすくなる。  

チョコレート・バターを合わせる
ミルクチョコレート　165g
無塩バター　30g

 チョコレートを溶かす
これは湯煎で溶かしても、電子レンジで
溶かしてもどちらでも構わない
カカオを35～40%含んでいる
ミルクチョコレートを選ぶように。  

 溶かしたミルクチョコレートに
パッションフルーツ果汁を加える
3回に分けて入れていく。  

 混ぜる時も中心から外側に向かって
混ぜていくようにする  

 無塩バターは室温に置いておいた
ものを加えて混ぜていく
かけらが残らないように混ぜる。  

 混ぜたものを銀バットに入れる
バットはあまり深さのないものを使用
そうすることで早く冷めていく
ラップを上にかけ室温(20度～22度)で
2時間置きましょう。  

メレンゲを作る
グラニュー糖　80g
水　25ml

 グラニュー糖と水を温めてシロップを作る
必ず118度まで沸騰させる
泡だったメレンゲと混ぜられなく
という事を避ける為に
118度にする必要がある。  

 温度を超えてしまうと
シロップに粘り気が出てしまうとのこと。  

卵白　30g
グラニュー糖　10g

 卵白は冷蔵庫で2日間寝かせ
常温に戻したものを使用
そこへグラニュー糖を加えて
ハンドミキサーで泡立てる
(泡立て時間は2分位？)  

 グラニュー糖は
2回から3回に分けて入れる  

 118度になったシロップを卵白の
中に入れていく、シロップは
少量ずつ注いでいくように。  

 混ぜていくと生クリームのように
なっていく、番組では
2つを混ぜ合わせてから時間にすると
大体ではありますが3分程度混ぜていた  

色付け
黄色素　5g
水　20ml

赤色素　5g
水　20ml

 2つとも混ぜ合わせて、スポイトで
少量取り出し、それをメレンゲの
中へ入れ、ハンドミキサーで混ぜると
メレンゲの出来上がりです。  

生地を作る
アーモンドパウダー　80g
純粉糖　80g
2日間冷蔵庫で寝かせた卵白　30g
ココアパウダー　　適量

 アーモンドパウダーと純粉糖を合わせてふるう
卵白と色付きメレンゲを加え混ぜる
生地を伸ばしたときに
リボンのような形にサラサラッと
伸びれば出来上がり。  

 生地を袋に入れて角をきる
そして直径3.5㎝の円形に
クッキングペーパーの上にしぼる  

 下から軽く叩き、形を整えたら
ココアパウダーを振りかける
そして室温で20分ほど乾燥させる  

焼く
 160度に予熱したオーブンで
12分焼いていく  

 仕上げ　ガナッシュとコックを組み立てる
焼きあがったコックのうえに
ガナッシュを絞っていく
ガナッシュは袋に入れて角をきってしぼる
そしてコックを重ね合わせる。  

 最後のひと手間として、重ね合わせてから
冷蔵庫で24時間以上寝かせ
食べる2時間前に冷蔵庫から取り出すと
よりガナッシュがしっとり
生地はさくっとしたマカロンを
食べる事が出来るのです
これで完成となります。  

2018年1月30日放送あさイチより