あさイチ、うどんをアレンジすることでいつもより美味しく仕上がる？
2018年1月15日放送のあさイチ
うどんに一手間加えることで
美味しく仕上がります、その方法は
難しくありません。
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工学院大学の先進工学部応用科学科
山田昌治先生、うどん研究22年
うどんをワンランクアップさせる
ちょい技を教えてもらいます。
チルド麺の場合
柔らかくてコシはほとんどないですよね
そこで歯ごたえとコシをアップさせる
ちょい技を紹介
茹でる前のうどんをどんぶりに入れて
ラップをかける、電子レンジで温め
500wで2分間温め、沸騰したお湯で
1分間茹でる、これで完成です。
このうどんの歯ごたえ、弾力性、コシ
検査をしたら全てアップしていました
その秘密はうどんの成分グルテニン
グルテニンには水を吸収する性質がある
適度に水分が含むと適度な弾力が生まれ
歯ごたえや食感の元となる
チルド麺の場合は、調理をしやすくするため
たくさんの水が含まれている
このため麺に弾力がない。
そこで電子レンジで加熱しグルテニンを
減らしておけば、麺に歯ごたえやコシが
戻ってくるというわけです。
必ず守ってほしいのはレンジの2分間です
乾麺にも食感をアップさせる方法がある
この時使うのが糸こんにゃく
材料は1人前で、用意するのは
水2リットルと糸こんにゃく250g
お湯を沸かす前に水に糸こんにゃくを入れる
後は袋に書かれた指示通りに
乾麺を茹でていく。
こうする事で歯ごたえと弾力性が
普通に茹でるよりも若干アップする
どうしてこうなるのかというと
こんにゃくに含まれる水酸化カルシウムが
茹でて溶けだしたから。
麺の成分と水酸化カルシウムが反応し
グルタミン酸を作る、これが麺の
タンパク質と結合するので麺が丈夫になる。
食感がアップするだけではなく
茹でのびしにくくなる。
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