あさイチ、鯛のデュグレレ風のレシピ
あさイチで秋元さくらさんが
鯛のデュグレレ風の作り方を
教えてくれましたので記載
鯛のデュグレレ風の作り方
切り身のたい2切れを用意
切り身をラップで包み、肉たたきで
7回ほど叩く。
叩き終えたら、塩小さじ1をふりかけ
10分ほど寝かせ、時間がたったら
ペーパータオルで水けを拭く。
たいの骨を水につけて、だしをとる
お鍋に、無塩バター10gを入れて溶かし
薄切りにした、玉ねぎ1/6個
マッシュルーム2個、にんじん1/4本分
セロリ10㎝分を加えて
しんなりするまで炒める。
しんなりしたら、たいの骨を入れ
白っぽくなるまで炒める。
少し火が通ってきたら、白ワイン50mlを
加えてアルコールを飛ばす。
そして水を500ml加えて煮立たせ
アクを引いていく。
ブーケガルニ、という風味付けに
必要なものを作ります
材料は、青い部分のポロねぎ1本分
パセリの茎1本分、白粒こしょう小さじ1
ローリエ1枚、生タイム1本を用意し
ポロねぎの中に、残りの食材を入れて
包んでいき、たこ糸を用意し
それで中身が出ないよう、縛っていく。
縛ったら、食材の入ったお鍋に入れて
20分ほど煮ていきます。
20分経ちましたら、ざるに
紙タオルを敷き、そこへ出汁をあけます
水けを拭きとった、たいに塩小さじ1/2を
ふりかけて、鉄鍋に材料を入れる
みじん切りのエシャロット1個分
5mm角に切ったトマト1個分
みじん切りのマッシュルーム3個分
みじん切りのパセリ6g
軽く混ぜ合わせたら、たいをのせて
先ほど取り出した、だし150ml
白ワイン50mlを入れて、ここで火にかけて
沸騰させ、アルコールを飛ばし
髪蓋をして180度に温めたオーブンで
10分加熱します。
10分加熱したら、たいを取り出して
お皿にのせて、鉄鍋に入ったものは
強火にかけて、煮汁が1/4量に
なるまで、冷たい無塩バター80gを
3回に分けていれ、とろみをつけ
煮詰めていく。
とろみがついたら、塩1つまみ
こしょう適量、レモン汁小さじ1を加え
味を調えて仕上げていく。
お皿にのせた、たいの上に
出来上がったソースをかけて完成です。
2019年11月12日放送あさイチより
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