きょうの料理、ぬか漬けのレシピ

きょうの料理で野口日出子さんが
昔ながらのぬか漬けの作り方を
教えてくれましたので記載

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ぬか漬けの作り方

材料は作りやすい分量です
ぬか漬けの容器ですが陶製でふたつき
容量はぬか1㎏に対して4~5Lです。

他にもホウロウ・ふたつきや
木製・ふたつきでも構わないそうです。

生ぬか1㎏を用意、ぬかと混ぜる塩水は
水カップ4と粗塩130gを鍋に入れ沸騰。

塩が溶けたら冷ましぬかと混ぜる
きのしゃもじで混ぜていき
粉っぽさがなくなってきて
ひとまとまりになるまで混ぜる。

これでぬかが完成したので
捨て漬けをしていきます

かぶの葉や大根の皮、キャベツなど
これらで捨て漬けをしていく
毎日野菜を取り替えましょう。

2日から3日繰り返せばよい
野菜を取りかえる際には
天地を返すようにしっかり混ぜ
ぬかを空気にふれさせる。

捨て漬けが終わったぬか床に
10㎝角の昆布を1枚入れます
これでうまみがプラスされる
そして赤唐辛子も加えると
防菌防腐効果がある。

そして本漬けとなります
新鮮な野菜を漬けるようにする

きゅうりや大根は皮付きのまま
塩を擦り付けていく

塩と焼きミョウバンを小さじ1/3ずつ
あわせたものをなすに擦りつける

オクラはガクを削り塩ずりする
白うりは種を取り除いて軽く塩をふり
表面に水分が出てくるまで
天日干しをします。

にんじんは皮をむき漬ける
みょうがはそのまま、キャベツは
1枚ずつ丸めて漬けていく

ぬか床に野菜を突き刺すように入れる
夏は半日程度、物によって違うが
人参だと半日、キュウリだと2日程度
かかると言われています。

ぬか床にカビが生えたら・・・

・表面のカビをぬかごと削り取る
・新しい生ぬかを少し足す
・粉がらし少々でにおいを抑える

ぬか床が水っぽくなったらプラスティックの
カップ上部に穴をあけてぬか床の中心に入れ
余分な水分を取り出します。

2018年放送きょうの料理より

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